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沙门氏菌伤人于无形

2018-01-30 18:36:43  来源:大河健康报  说两句  分享到:

□食品学博士高洁

2017年年末,法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批一段婴儿奶粉。在这个事件中,大约有7000吨奶粉被召回,而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。据法国卫生部称,2017年12月初以来,法国已有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下,沙门氏菌是啥。

全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。沙门氏菌是一类亲缘关系很近的细菌的总称,分类学中叫属,沙门氏菌属。全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌,其中大多数人会在短期内自行恢复,但也有大约15.5万人会死亡。人体感染沙门氏菌,轻则上吐下泻肠胃炎,重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中毒中有70%~80%是沙门氏菌引起的,抵抗力低下的人群,尤其是老年人、婴幼儿,容易中招。

感官上无法辨别。沙门氏菌最喜欢寄生在人类和动物的肠道中,而且寄生得很不老实,它通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管,被血液和淋巴循环带动感染全身。肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障,肠黏膜层结实,沙门氏菌可能就被排到体外。

在我国引起沙门氏菌中毒的食品中,有90%以上是畜禽产品,主要是肉蛋奶。但在很多西方国家,由于饮食习惯等原因,由植物性食物引起的沙门氏菌感染与畜禽类一样严重,所以对植物也不能放松警惕,沙门氏菌可以说是无处不在。不仅如此,被沙门氏菌污染的食物,通常没有感官上的明显变化,也就是看不出来,也吃不出来。

100℃的高温环境可以杀死沙门氏菌。沙门氏菌在8%以下的盐水里能存活数月,在5℃~46℃的温度范围能生长。不过它怕烫,在100℃的环境中立刻死亡。

既然它在5℃~46℃的温度范围能生长,那么低温(低于5℃)可以冻死它吗?不能,所有的菌、病毒等微生物都不怕冷,温度低会抑制它生长,甚至让它休眠,但并不会让它死。而且温度越低,沙门氏菌生存的时间越长,菌种库一般都是-80℃环境,细胞株都在液氮(-196℃)里存放。

对于按照良好生产规范(GMP)生产出来的终产品,检测到沙门氏菌的情况微乎其微。但如果空气、生产人员、生产设备以及冲调和保存不当,就有可能引起沙门氏菌的污染。比如文章开头提到的法国奶粉召回事件,问题就可能出在工厂烘干塔的卫生状况上。

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